新手在家也能做！上海地道美食家常菜谱全攻略364

哈喽，各位美食爱好者！我是你们的中文知识博主，今天咱们要聊聊一个让无数人垂涎三尺，却又觉得遥不可及的城市——上海。说起上海，除了外滩的霓虹、弄堂的风情，最让人念念不忘的，莫过于那一口浓油赤酱、甜咸适口的本帮菜了！是不是觉得那些精致的菜肴只有在老字号餐厅才能品尝到，自己在家做根本不可能？NONONO！今天我就要打破这个迷思，手把手教各位美食新手，如何在家轻松做出地道的上海味道！准备好了吗？让我们一起开启这场厨房里的“上海美食之旅”！

上海菜，也被称为本帮菜，以其独特的“浓油赤酱”和“咸淡适中，略带甜味”的风格而闻名。它不追求花哨的调味，更注重食材本身的鲜美，并通过精妙的火候控制和调味平衡，将家常食材的魅力发挥到极致。今天，我特地为新手们挑选了几道最经典、最能代表上海味道，同时操作起来又相对简单、成功率极高的家常菜。学会这几道，你就可以自豪地对朋友说：“我家就是上海小馆！”

第一站：镇店之宝——红烧肉（本帮烧法）

提到上海菜，如果少了红烧肉，那简直就是对灵魂的亵渎！这道菜的地位在上海人心目中是不可撼动的。它的魅力在于那晶莹剔透、肥而不腻的五花肉，经过长时间的慢炖，吸饱了浓郁的酱汁，入口即化，甜咸交织，香气扑鼻。别看它色泽诱人，做法其实并不复杂，新手也能完美驾驭！

食材准备：

带皮五花肉：500克
冰糖：30-50克（根据喜甜程度调整）
老抽：2汤匙（上色用）
生抽：3汤匙（调味用）
黄酒或料酒：2汤匙
八角：2个
桂皮：一小段
姜：几片
葱：几段
盐：适量（出锅前尝味调整）
热水：适量

新手秘籍（做法）：

焯水去腥：将五花肉切成3-4厘米见方的块。冷水下锅，放入姜片、葱段和一勺料酒，大火烧开，撇去浮沫，再煮2-3分钟。捞出，用温水冲洗干净，沥干水分。这一步是去除肉腥味的关键，也是让红烧肉口感清爽不油腻的第一步。
炒糖色：锅中放少量油，放入冰糖，小火慢慢熬化。待冰糖完全融化，变成琥珀色并冒出细密的泡泡时，迅速倒入沥干水分的五花肉块，快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色。炒糖色是红烧肉颜色红亮的关键，火候要小，避免炒焦发苦。
煸炒出油增香：裹好糖色的五花肉继续煸炒，将肉中的一部分油脂煸炒出来，这样红烧肉吃起来才肥而不腻。煸炒过程中，肉的香气会逐渐散发出来。
调味增色：倒入黄酒或料酒，烹出香味。接着加入生抽、老抽，翻炒均匀，让肉块充分吸收酱汁，颜色进一步加深。
慢炖入味：加入足量的热水（一定要是热水！冷水会使肉质紧缩），水量没过肉块。放入八角、桂皮。大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖至少1小时，或者更久，直到肉质酥烂。期间可以偶尔翻动，防止粘锅。
收汁提亮：待肉质达到你喜欢的软烂程度后，转大火，敞开锅盖，将汤汁收浓。收汁过程中要不停翻炒，让酱汁均匀地包裹在肉块上，变得油亮浓稠。尝尝味道，如果不够咸可以加少许盐。

一份色泽诱人、香气四溢的上海红烧肉就大功告成啦！配上一碗白米饭，绝对让你停不下来。

第二站：深夜食堂的灵魂——葱油拌面

如果说红烧肉是上海菜的门面，那葱油拌面就是上海人骨子里的家常味道。一碗看似简单的面条，却承载着无尽的慰藉。焦香的葱油、浓郁的酱汁，配上弹滑的面条，无论早餐、午餐、晚餐还是宵夜，都能瞬间征服你的味蕾。而且，它的做法简单到令人发指，厨房小白也能秒变面点大师！

食材准备：

细面条（我推荐用上海切面或鸡蛋面）：100-150克/人
小葱：一把（越多越香）
食用油：适量（比平时炒菜多一倍）
生抽：3汤匙
老抽：1汤匙
白糖：1茶匙
（可选）虾米或开洋：一小撮，提前泡软

新手秘籍（做法）：

熬制葱油：小葱洗净沥干水分，切成寸段。锅中倒入足量的食用油（油量要能没过葱段，这样才能充分熬出葱香味）。冷油下入葱段，开小火，慢慢熬制。这一步是葱油拌面的灵魂，一定要有耐心，全程小火，让葱段的香味逐渐融入油中，直至葱段变得焦黄酥脆。如果喜欢，可以在葱段快要焦黄时加入泡软的虾米或开洋一起炸香。
调配酱汁：另取一个碗，将生抽、老抽和白糖混合均匀，制成拌面酱汁。白糖在这里起到提鲜和平衡咸味的作用，是上海本帮菜的特色之一。
煮面：另起一锅水，水开后下面条，煮熟。面条煮好后立即捞出，沥干水分（也可以过一遍凉水，增加面条的Q弹口感，但上海传统做法通常不过凉水，直接拌热面）。
拌面出锅：将煮好的面条放入一个大碗中，淋上熬好的葱油（连同焦香的葱段一起！），再倒入调好的酱汁。用筷子迅速搅拌均匀，让每一根面条都裹上酱汁和葱油。

热气腾腾、香气扑鼻的葱油拌面就做好了！简单、美味、疗愈，绝对是值得你反复制作的家常小吃。

第三站：暖心又管饱——青菜炒年糕

青菜炒年糕，是上海人家里最常见的一道主食。它朴实无华，却有着令人难以忘怀的Q弹口感和清爽鲜美的味道。年糕糯韧，青菜清甜，两者结合，再配上简单的调味，就能带来满满的幸福感。这道菜制作迅速，是饥肠辘辘时最佳的选择。

食材准备：

条状年糕：300克（或切片年糕）
上海青或小棠菜：2-3颗
猪肉丝或少量培根（可选）：50克
蒜：2-3瓣
生抽：1.5汤匙
老抽：半汤匙（上色用，可省略）
糖：半茶匙
盐：适量
食用油：适量
高汤或清水：小半碗

新手秘籍（做法）：

年糕处理：条状年糕如果较硬，可以提前用温水浸泡15-30分钟，使其变软。如果是切片年糕，通常可以直接用。将年糕切成0.5厘米厚的片状。
青菜处理：上海青洗净，沥干水分，切成寸段。蒜切片。
煸炒肉丝（如果放）：锅中倒油烧热，放入猪肉丝（或培根片）煸炒至变色，盛出备用。
炒香蒜片：锅中留底油，放入蒜片爆香。
翻炒青菜年糕：放入上海青翻炒至变色。接着倒入年糕片，快速翻炒，让年糕片受热均匀。
调味增色：加入生抽、老抽（如果用）、糖和炒好的肉丝，翻炒均匀。
加汤焖煮：倒入小半碗高汤或清水，盖上锅盖，中小火焖煮2-3分钟，让年糕充分吸收汤汁，变得软糯入味。期间要偶尔翻动，防止粘锅。
收汁出锅：待汤汁变少，年糕变得软糯时，尝一下味道，如果不够咸可以加少许盐。大火收汁，待汤汁浓稠即可出锅。

Q弹的年糕与清甜的青菜完美融合，吃上一碗，绝对心满意足！

第四站：一碗饭的温暖——咸肉菜饭

咸肉菜饭，是上海人餐桌上最朴实也最令人怀念的味道。它集合了米饭、咸肉和青菜的精华，一锅出，米粒吸饱了咸肉的鲜香和青菜的清甜，粒粒分明，软糯适中。这碗饭，承载着家的味道和岁月的痕迹，是许多上海人心中不可替代的 comfort food。

食材准备：

大米：2量杯（电饭煲配的量杯）
上海青或小棠菜：4-5颗
咸肉（或腊肉、培根）：100-150克
食用油：少量
盐：适量（根据咸肉的咸度调整）
清水：适量（比平时煮饭少1/5左右）

新手秘籍（做法）：

大米浸泡：大米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，这样煮出来的米饭口感更好。
咸肉处理：咸肉提前用温水浸泡1-2小时，去除部分咸味。切成小丁。如果用培根，可以直接切小丁。
青菜处理：上海青洗净，沥干水分，切成小丁或碎末。
煸炒增香：锅中倒入少量食用油，放入咸肉丁小火煸炒，炒出油脂和香味。这一步是菜饭鲜香的关键。
混合食材：将浸泡好的大米沥干水分，放入电饭煲中。将炒好的咸肉丁（连同煸出的油）和切好的青菜丁一同倒入电饭煲。
加水调味：加入适量的清水，水量要比平时煮白米饭略少1/5左右（因为青菜会出水）。尝一下水的咸度，如果不够咸可以加少许盐。
电饭煲煮饭：盖上电饭煲盖子，选择“煮饭”功能。煮饭完成后，不要马上开盖，让米饭再焖10-15分钟，使味道更均匀。
搅拌出锅：打开锅盖，用饭勺将米饭和菜丁充分搅拌均匀，让米饭粒粒分明，每一口都带着咸肉的香和青菜的甜。

一碗热腾腾、香喷喷的咸肉菜饭，简单又美味，绝对是忙碌生活中的一道治愈系美食。

新手小白变大厨的万能TIPS：

学会了这几道经典上海菜，你已经迈出了成功的第一步。但要成为真正的“本帮菜大厨”，还有一些小秘诀要分享给你：
调料是关键：上海菜对酱油（生抽和老抽）和糖的运用非常讲究。生抽调味，老抽上色。糖不仅增加甜味，更能提鲜，是“浓油赤酱”的灵魂。黄酒或料酒是去腥增香的好帮手。
火候要精准：尤其是炒菜，大火快炒才能保证菜肴的锅气和鲜脆。红烧类菜肴则需要小火慢炖，才能让食材充分入味，酥烂可口。
食材要新鲜：本帮菜讲究食材本味，因此选用新鲜的猪肉、当季的蔬菜，是做出美味的关键。
耐心与尝试：烹饪是门艺术，也是一门科学。第一次可能不会完美，但多尝试几次，找到最适合自己口味的调味和火候，你就能做出自己的“招牌菜”。
品尝和调整：在烹饪过程中，尤其是收汁阶段，一定要尝味道。根据个人口味，随时调整盐、糖、酱油的用量，这是做出合口饭菜的不二法门。

好了，今天的上海美食家常菜谱全攻略就到这里啦！希望通过这篇详细的教程，能够帮助各位新手朋友们，轻松在家复刻出地道的上海味道。美食从来都不是高高在上的，它藏在家常的烟火气里，藏在你每一次用心烹饪的尝试中。拿起你的锅铲，行动起来吧！相信你也能做出令人惊艳的上海菜！如果你有任何疑问或者成功的经验，欢迎在评论区分享给我哦！我们下期再见！

2025-11-03

上一篇：梅州梅县美食探店 | 客家菜深度游必吃攻略，地道风味全解析！

下一篇：上海到徐州美食攻略：一场从精致魔都到豪迈汉风的味蕾穿越之旅